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临清名吃

 

 

托板豆腐 临清水豆腐,因卖主用秤称好后总是切好放在一块特制的长方形木板上,故称“托板豆腐”。在临清市内整天都能看到手推车、自行车或是肩挑的小担上,放着一大块用白布包着的颤悠悠、水汪汪、热乎乎的水豆腐,男女老少,争相购买。尤其早晨,街头巷尾随处可见手捧着托板,吃的满口香甜、津津有味的食客。水豆腐是用上等黄豆,经脱皮、水泡后磨成汁,用布滤出豆浆,倒入锅中烧开,加卤水精心点制而成。其特点是白嫩、细腻、香甜,营养丰富便于人体消化吸收。是人们方便可口的快餐。

热羊肚 清末,羊肚作为名吃进入北京,在西交民巷“落户”,店铺名称叫“临清羊肉馆”。民国和解放初期,生意十分兴隆,很有名气。此馆主要卖“羊肚”,北京人叫“羊杂碎”。

八宝布袋鸡 临清八宝布袋子鸡创始于清同治年间,至今已有100多年的历史。八宝布袋鸡盛在盘子里活像个趴着的殷红色的整鸡,吃起来烂、香酥,既有鸡肉的异香,又有山珍海味的鲜美,是宴席上的佳肴。八宝布袋鸡与河南滑县的道口鸡记德州的扒鸡同属运河沿岸的熟食鸡。

尹家阁“下凡肉” 从临清城沿着古运河向东南约10公里的地方,有个尹家阁村,村里有近百年历史的“聚隆号肉铺”,四代人经营者猪尿泡肉和下水肉,人称“下凡肉”。因其风味独特,物美价廉,在当地颇有名气。

武德魁肉饼 以优质、价廉、方便实惠而与满全城,生糜四乡。治饼口诀:肉不加菜,三天不坏;肉要保鲜,用时现加盐;肉片切成丁,不化油腻轻;葱花扮香油,更显香味稠;要想饼酥皮不焦,猪板油多为上着。

徐家煎包 临清徐家包,是堂邑县小薛村人徐学敏于清嘉庆年间创制的,至今已有180多年的历史。徐家煎包的第七代传人徐振环仍和他人联合经营者包子生意,本地人招待外客,吃一顿徐家宝子是不可少的。因此,徐家包的买卖非常兴隆。

王四辈熟牛肉 清光绪初年,在光明街北首自营牛羊熟肉。其制作工艺严谨,经营有方,生意兴隆,食品经销天津、德州、沧州等地。光绪十七年建字号“观音堂”后子孙相传,生意不衰。县仍沿袭老字号,生熟兼营,以熟肉为主。

窦家蒸包 原名“揪头包”。创于清同治五年,由窦延栋在临清“元兴楼”始建包子铺,传至窦玉田已是第三代,其制作工艺不断改进和完善。现在的窦家包由10种原料精心调配制作,面软皮薄。

临清烧麦  临清烧麦是临清面食行业的四大名吃之一,是一种介于包子和饺子两者之间,经特殊方法蒸制而成的包馅面食。临清烧麦以王家烧麦为最佳,已有一百多年的历史。烧卖形如石榴,皮薄柔软,隔皮见馅,馅香鲜嫩,不腥、不膻、不腻。

济美酱菜  临清传统名吃。济美酱园创建于清乾隆五十七年(1792),与北京的“六必居”、保定的“槐茂”、济宁的“玉堂”齐名,一起称为江北四大酱园。 ) “济美进京腐乳”是其传统产品之一。清道光年间,深得朝廷赏识,因此而得名。甜酱瓜是济美酱园的又一传统产品。1920年即出口日本,1935年在南京国货博览会上获奖。

临清什香面 又名温面,是在夏天特有的面条的吃法,顾名思义要有十种菜来佐味,但是一般菜数不限,多了十几种,少了有几样菜也凑合吃。一般炸肉卤、西红柿鸡蛋卤、炒韭菜、炒豆芽、炒白菜、麻汁、蒜泥醋、碎咸菜等。

蒸碗  蒸碗是临清早市上的另一种特色吃食。早晨起来,有吃烧饼夹肉的,有吃肉馄饨的。但吃蒸肉、蒸鸡、氽羊肉丸子的,恐怕只有临清有。在鲁西、鲁西北的婚丧嫁娶大宴中,蒸碗是必不可少的。将挂面糊炸制好的肉块、排骨、鸡块、鱼块或用油炸熟的肉丸子,盛在一只只挂着黑釉子的小碗中,加葱、姜末及花椒面,上蒸锅蒸至极烂,骨肉脱离,取出来反扣在大碗里或者汤盘中,浇上用醋、酱油、骨头汤对制的沸汤,淋上几滴香油,撒上香菜末,吃起来,软烂脱骨,味入肌里,咸酸扑鼻,齿颊留香,令人久久难忘。

 

汆丸子  并不是大饭店、宾馆供应的,而是临清市巷陌的露天饭摊上制作的,非常一样普遍。您一坐下,摊贩上的女主人便手脚麻利地将羊肉馅(提前加工调制好的)挤成栗子大小的丸子,挖到沸滚的汤锅里,不一会儿,一碗漂着香菜末、香油花,透着酸酸辣辣香味的汆丸子便放在您眼前,吃一口,嫩、鲜、滑、爽。

烧饼夹肉  临清清真名吃,其烧饼厚且个较大,呈三角形。烤好后夹上酱好的烂牛肉或羊肉,再回烤炉烤出油,咬一口,香味四溢,满嘴流油,真是解馋。

锅贴  正面焦黄若金,反面则洁白如玉,吃起来,皮酥馅嫩,味道异常鲜美。后请教饭馆老板孙文中,得知为其家传名吃。其父爱好烹调,讲究饭食,于五六年前创制了这种小吃。他选料讲究,以大肉、鱼肉(猴子鱼)为主,用香油煨起来,随吃随包随煎。我好奇地到操作间一看,煎锅是自制的土灶,非常合理,且宜于烹制。

回民八大碗  临清是回民聚居地,八大碗为回民红白喜事置办的筵席。八十年代左右,八大碗为:烧肉、松花、里脊、丸子、杂拌、黄焖鸡、鸡蛋膏、粉条丸子。九十年代,随着生活水平的提高,人们的礼尚往来的增多,鸡蛋膏变成了后来的辣子鸡,粉条丸子变成了巧鸽。现在回民红事八大碗为烧肉两份(一份加醋味酸的,一份不加醋)、黄焖鸡、辣子鸡、松花、里脊、丸子、杂拌。白事,也是所谓“经堂席”(请阿訇来诵经超度的席面)为“九大碗”:烧肉两份、黄焖鸡、松花、里脊、丸子、杂拌、海带、羊杂。

临清汤  临清小吃好,但更好的却是临清汤。在临清大小餐馆吃饭,大有无汤不成席的架势。制汤的原料非常广泛,珍品类的三菇六耳、燕窝、猴头;海味水发货中的海参、鱿鱼、蹄筋、干贝、海米粒;还有鸡、鸭、鱼、肉等,无物不可做汤,无味不可调汤。根据临清市政府招待所的田建新(出身烹饪世家)科长介绍,临清传统宴席叫“三点水席”。一般是6个或4个凉菜,12个热炒菜,2个大件菜,最后吃饭时不上饭菜,而是上6个汤,讲究的时候,也有上8个汤的。就是现在的新宴席,也不上饭菜,而是安排四个大汤盛分而食之。

临清汤花样多,实惠味足,一汤一料,百汤百味,观之汤清如水,品之初淡而渐浓,乍薄而转厚,令人举匙不停,齿颊留鲜,余味无穷。饮过酒,或吃过油腻大的菜肴后,再食临清汤可除油腻,清口提神,助消化。难怪到临清的外地人都意味深长地说:“到了临清不喝汤,枉自费力跑一趟。”“临清汤,喝一口,不想走。” 着名的有:鱿鱼汤、干贝汤、海米汤、银耳汤、木耳汤、口蘑汤、紫菜汤、鸡腰汤、肉丝汤、鸡子汤、对鱼汤、西红柿鸡子汤、海参汤。最有名的临清传统名汤是“对鱼汤”。“对”即重新加汤加调料对制成一款鲜汤来,此汤不用整鱼制作,而是用宴席剩下的鱼头、鱼骨架和鱼尾加工而成。在临清吃鱼还有个讲究,无论是吃“糖醋鲤鱼”,还是吃“红烧鱼”、“清蒸鱼”,品尝时都尽量不破头尾,尽量保持鱼翅、鱼刺及骨架的完整。据当地人讲,这是对厨师的尊敬,厨师看到盘中完整的鱼骨架,便高兴地免费给客人加工一个对鱼汤,以此表示回敬。“对鱼汤”一般是做成酸辣味的,大大的醋,多多的胡椒面,调得汤口酸酸辣辣的直冲鼻子,再撒上一把香菜末或青蒜末,滴上几滴香油,喝一口,酸、甜、咸、辣、鲜样样俱全,令人胃气重振,食欲大开。打个嗝,都是满口的清香气。据传,曾有一位从海外归来的客人咂了几口“对鱼汤”后,激情满怀地吟唱道:“想俺爹,想俺娘,想俺临清汤。”

临清名吃还有:鬼子鸡、穆家烧鸡、李家烧鸡、石槽炖鸡、吉士口素煎包、烫面蒸饺、饼卷肉等。

 

 

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